若论臭食，排第一的莫过于臭豆腐。臭豆腐是最常见的臭食，各地做法多样，味道也各有特色。“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”，浙江绍兴的臭豆腐被视作“绍兴美食的必修课”。绍兴臭豆腐出自鲁迅先生故里，并在鲁迅笔下蜚声海内外。
说到绍兴臭豆腐，就不能不说它的卤（卤水），因为绍兴臭豆腐是用苋菜梗汁浸制的。卤水的制作方法极其复杂，不仅要将新鲜蔬菜放入坛中进行腌制，让其自然发酵，而且要在腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤。制作一坛好的卤水通常需要20年以上的时间。卤水在香料的配方上也极其讲究，真正的好卤要加入十几种香料，其比例也十分精准。绍兴人说：“有一千个豆腐郎，就有一千种臭豆腐。”意思是说，因为卤水的配制和年代不同，做出来的臭豆腐会有各种不同的味道。
绍兴臭豆腐可以像长沙臭豆腐那样用油炸，炸出来是嫩黄色。当炸至豆腐酥脆时，迅速在豆腐上开个小洞，浇上辣椒油、酱油、香油或秘制的卤汁，外酥里嫩，鲜咸可口，醇香浓厚。在绍兴，臭豆腐的另一种常见做法是蒸，这样可以最大限度地保留臭豆腐的原味，老绍兴人很喜欢细细咀嚼这种耐品的家常味道。
咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念馆的“三味臭豆腐”是绍兴臭豆腐的代表，据说“三味臭豆腐”还获得过绍兴臭豆腐比赛的第一名。当地还有一家“吴字坊臭豆腐”也很受欢迎，店家几代人都以开豆腐作坊为生，还开发了一个极具文化气息的包装盒，成为第一个贴上商标、以连锁店专卖形式销售臭豆腐的店铺。
说来挺有意思，明太祖朱元璋似乎与豆腐有缘，“徽州毛豆腐”与他有关，在绍兴臭豆腐的传说中也有他的故事。传说，当年朱元璋征战据守浙东庆元（今浙江宁波）等地的方国珍时，途经绍兴，在绍兴北部的崧厦居民四下躲避。正值军中粮尽，将士饥饿难耐。朱元璋走进民居，饥不择食，拿起发霉长毛的豆腐块投入油锅，没想到炸后的豆腐香臭杂陈，十分可口。于是，这种油炸臭豆腐的方法便在崧厦一带流传开来，当地俗称“崧厦臭豆腐”。后来，清代乾隆皇帝下江南时也曾品尝过“崧厦臭豆腐”，称为绝品，后人咏叹“崧厦百年臭豆腐，乾隆皇帝留美誉”。在2018年浙江省评选“浙江十大农家特色小吃”时，名列榜首的就是绍兴市崧厦传统食品有限公司选送的绍兴臭豆腐。
如今，绍兴臭豆腐已“香”飘世界。美国知名美食杂志《美味》2015年发布年度美食奖项名录时，绍兴臭豆腐获评“最不寻常美味奖”，评价是：“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口。”
